Um estudo publicado recentemente na Current Microbiology deu boa notícia para os amantes de queijos: alguns queijos brasileiros contêm cepas de bactérias saudáveis e seguras para consumo.
Na estudo, a equipe descobriu que microrganismos presentes nos produtos são probióticos e protegem contra patógenos. Além dos benefícios para a saúde, as bactérias também melhoram a qualidade dos produtos.
Pesquisa analisou bactérias presentes em alguns queijos brasileiros
O trabalho foi transportado no Meio de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Vitualhas, em Campinas (SP). Três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas no banco de cepas do Meio, que abriga bactérias ácido-láticas isoladas presentes em queijos brasileiros, uma vez que prato e minas.
A escolha foi baseada em estudos anteriores que já haviam indicado as propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais dos Lactobacillus. Cristian Mauricio Barreto, pesquisador que participou do trabalho, explicou à Sucursal FAPESP uma vez que foi a estudo:
- Posteriormente selecionar as cepas dos queijos brasileiros, a equipe obteve o genoma completo para avaliação das propriedades;
- Depois, realizou testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e as propriedades probióticas;
- Com essas informações em mãos, o grupo analisou as propriedades tecnológicas das cepas, elaborando queijos uma vez que segmento de um teste. Cada um deles teve soma de uma das três cepas de Lactobacillus;
- Logo, eles analisaram os resultados.
Queijos brasileiros são seguros e saudáveis
A estudo dos queijos brasileiros produzidos pelo grupo comprovou que as cepas de bactérias são seguras para consumo humano, têm propriedades probióticas e potente efeito inibitório contra alguns patógenos presentes em produtos lácteos.
Segundo Barreto, as bactérias também ajudaram na subtracção de compostos voláteis indesejáveis na maturação dos queijos, o que contribui para a diversificação e para a qualidade dos produtos com mais de 25 dias de maturação.
O pesquisador explicou que ainda é necessário se aprofundar em alguns resultados, uma vez que a redução dos deteriorantes e do efeito de patógenos uma vez que resultado da soma das bactérias.
Pesquisa contribui com o setor de queijos no Brasil
Barreto explicou que a pesquisa contribui com as demandas do setor de queijos brasileiros, normalmente subjugado por grandes empresas multinacionais.
Embora essas gigantes do setor tenham culturas microbianas muito estabelecidas, ele defende o desenvolvimento de negócios locais com capacidade de produzir queijos brasileiros competitivos, que atendam à demanda do público e ainda sejam diferenciados na qualidade e no sabor.
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No entanto, antes de utilizar as bactérias ao nível industrial, a pesquisa ainda precisa se aprofundar nas análises. Barreto explicou:
Ainda precisamos efetuar testes em protótipo bicho e, posteriormente, ensaios clínicos, para atender aos requerimentos regulatórios. Essas análises são demoradas e de cumeeira dispêndio.
Cristian Mauricio Barreto, pesquisador que participou do estudo, em entrevista à Sucursal FAPESP
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